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🧑‍🍳 Lait froid ou chaud pour éviter les grumeaux dans la béchamel ? D'après les travaux du physico-chimiste Hervé This et le Guide Culinaire d’Auguste Escoffier, la chimie de l’amidon donne une réponse chiffrée. Et la zone idéale n’est ni au frigo ni à ébullition. ❌ Lait froid Un roux (beurre plus farine) sort facilement autour de 100°C. Si vous versez dessus un lait à 4°C, comme en sortie de réfrigérateur, le beurre se fige d’un coup et enrobe les grains de farine. La périphérie des grains d’
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